Хлеб

ХЛЕБ. Из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содержанием клейковины. Мука замешивалась на воде с добавлением соли и опары, для чего иногда надевались рукавицы и применялись спец. тестомесильные машины. Опара приготавливалась из пшенной каши или пшеничных отрубей, подкисливалась виноградным суслом и высушивалась на солнце. Изготовл. т. о. масса была пригодна для выпечки в течение примерно года. Формовка X. производилась на разделочных досках; применяли также лотки и спец. формы. Когда тесто подходило, его помещали в предварительно прокал. древесными углями, а затем освобожд. от них печь и выпекали. Плоский, обладавший худшими вкусовыми ка-чествами лепешечный X. пекли на боковых сторонах домашних очагов. Спец. лит-ра о X., его выпечке и хлебной диете не сохранилась. По-видимому, она была посвящена в осн. художеств, и кондитерской выпечке. В фигурные хлебные изделия, приготовляемые к праздникам или для жертвоприношений, до-бавлялись фруктовые плоды или пряности. В большом ассортименте из муки грубого или мелкого помола с добавлением опары или яиц (дрожжи отсутствовали) выпекались булочки, крендели (bracchia или bracchiola—"руки" или "ручки"), пироги, лепешки (libum, из тертого сыра и пшеничной муки), омлеты (lamella -"листики") и круглое плоское печенье (placenta; в рум. яз. до сих пор placinta).

Метки:, , , ,

Рекомендуем почитать